Keetmisvõtted

väheses vedelikus keetmine

Väheses vedelikus keetmine on keetmisvõte, kus toorained on vaevu vedelikuga kaetud. Keetmisaeg sõltub valitud toorainest. Väheses vees keedetakse toiduaineid, mis sisaldavad rohkesti vett. Toiduained asetatakse keevasse vedelikku ja keedetakse kaanega kaetud keedunõus nõrgal kuumusel. 
​
Toiduained, mida saab keeta väheses vedelikus: 

• köögiviljad – kartul, porgand jne 

• liha – suure tükina  
• kala – portsjontükkidena 
• tangained – putrude keetmiseks ​​ ​

Joonis 1. Kartulite keetmine väheses vedelikus
Allikas: https://www.hungryhuy.com/crispy-smashed-potatoes/ 

rohkes vedelikus keetmine

Rohkes vedelikus keetmine on keetmisvõte, kus vedelikku on toorainest 2 või enam korda rohkem. Olenevalt toorainetest pannakse need keema külma või keevasse vedelikku. Keetmisaeg sõltub valitud toorainest.  
Rohkes vedelikus keedetakse toiduained, mille keetmisaeg on pikk või mis imavad keetmisel vett. 
​
Toiduained, mida saab keeta rohkes vedelikus: 

• peet
• tangained – odrakruubid, riis 
• kuivatatud kaunviljad – herned, oad, läätsed 

• pastatooted – paisub keetmisel 2,5–3 korda​

​

Joonis 2. Pasta keetmine rohkes vees
Allikas: https://www.seriouseats.com/how-salty-should-pasta-water-be ​

Tabel 5. Kuivatatud pasta keetmine.

Allikas: Rekkor, S. jt. 2014. Toitlustuse alused. Kirjastus Argo. Lk 96 ​​

omas mahlas keetmine

Omas mahlas keetmine on keetmisvõte, kus keedetakse suure veesisaldusega toiduaineid, millest eralduvast vedelikust piisab toiduaine valmimiseks. See meetod aitab säilitada toiduainete maitset ning toiteväärtust. Toiduained keedetakse tihedalt suletud kaanega potis või kaane/fooliumiga kaetud ahjunõus. Temperatuur ei tohi olla liiga kõrge, et vedelik kiirelt ei aurustuks. Kergesti lagunevate toiduainete puhul (nt kõrvits, tomat vms) peab vältima tihedat segamist.  
Omas mahlas keedetakse suure veesisaldusega köögivilju. Poti põhja võib panna väheses koguses vett, et vältida toorainete põhjakõrbemist. 

Toiduained, mida saab keeta rohkes vedelikus: 

• kõrvits
• kapsas
• tomat
• mahlased puuviljad.

​Joonis 3. Kapsa omas mahlas keetmine
Allikas: https://40aprons.com/boiled-cabbage/ 

pošeerimine

Pošeerimine on keetmisvõte, kus toorainet keedetakse kuumas vees, mille temperatuur jääb alla keetmistemperatuuri (sõltuvalt toorainest 60–95 °C).  
Pošeerimine muudab toidu kergesti seeditavaks ja meeldivaks, täiustab toidu maitset ning aitab säilitada värvi, värskust ja välimust. 
​
Toiduained, mida saab pošeerides valmistada: 

• linnuliha – tavaliselt kasutatakse rinnaliha, mida pošeeritakse puljongis; 
• munad – pošeeritud mune serveeritakse hommikusöögiks või salatite, võileibade komponendina; 

• kala – pošeeritakse kalafileesid või kalast valmistatud tooteid; 
• puuviljad – kas tervena või tükeldatult, pošeeritakse siirupis või veinis. 

 
Pošeerimisvedelikuks võib olla: 

• vesi (muna)

• piim, puljong (kala)
• puljong (kala, kana)
• mahl, vein, suhkrusiirup (puuviljad, nt pirnid).​

Joonis 4. Pirnide pošeerimine
​Allikas: https://thehappyfoodie.co.uk/recipes/poached-pears-with-vanilla-and-cinnamon/ 

Kokanipp!

​Keetmisvedelikku võib kasutada näiteks kastmete valmistamiseks. Kui kala pošeerida piimas, võib pošeerimisvedelikku kasutada kala juurde serveeritava kastme vedelikuks. 

​Kuidas valmistada pošeeritud muna Jamie Oliveri õpetuse järgi? 

Pane tähele!

Pošeerimisel on oluline jälgida vedeliku ühtlast temperatuuri, et saavutada toiduaine õige küpsusaste.  
Näiteks linnuliha pošeerimisel võib kana liiga madala temperatuuri tõttu jääda tooreks ning olla seetõttu tervisele ohtlik.  
Liiga kõrge temperatuur muudab toiduaine kvaliteeti ning toitainete sisaldus langeb. 

Sous vide meetod

Sous vide meetodi puhul keedetakse toiduained vaakumpakendis spetsiaalse seadme abil veevannis või tsirkulaatoris. Temperatuur sõltub kasutatavast toorainest, selle suurusest ja töötlemisajast. Küpsetamistemperatuur ja -meetod on sarnased pošeerimisega. 
Sous vide meetod aitab säilitada toiduainete maitset ja värvi ning neis sisalduvaid toitaineid. Lisaks säilib mahlasus ja kuumtöötluskadu on väiksem.  

Toiduained, mille puhul saab kasutada sous vide meetodit:  

• muna – nii koorega kui kooreta
• liha ja linnuliha – portsjontükilised tooted
• kala – portsjontükid
• mereannid – homaar, kaheksajalg 
• puuviljad – õun, pirn, virsik

• juurviljad – porgand, peet jt. 

 

Joonis 5. ​Sous vide meetodil liha keetmine
Allikas: canva.com

Töödeldavate toorainetega koos võib lisada vaakumkotti maitseaineid, ürte, rasvaineid. Pärast kuumtöötlemist võib köögiviljad jahutada koos vaakumpakendiga külmas vees.  

​Liha töötlemisel sous vide meetodil ei teki pruunistatud pinda, seetõttu võib liha enne või pärast kuumal pannil pruunistada ning vajadusel järelküpsetada.​

veevannil keetmine

Veevannil keetmine on keetmisvõte, mida kasutatakse õrna tekstuuriga toiduainete puhul, mille valmistamisel on oluline hoida ühtlast temperatuuri. Toidunõu koos keedetava toiduga asetatakse keeva veega nõu kohale, nii et veepritsmed ei satuks toidu sisse, vajadusel segatakse või vahustatakse nii kaua, kuni toit on valminud. 
Veevannil saab keeta ka ahjus (crème brûlée, crème caramel), kus portsjonvormides tooraine asetatakse ahjuvormi, millesse valatakse sooja vett ning küpsetatakse madalal temperatuuril ahjus, kuni toit on valmis. 
Veevannil keetmisel tekkiv ühtlane temperatuur aitab kontrollida kalgendumisprotsessi/sulamist ja kõrbema minemist.

Toiduained, mille puhul saab kasutada veevannil keetmist: 

• muna – näiteks munahüüve, Hollandi kaste, vaniljekaste  
• želatiin – paisutatud želatiin sulatakse veevannil

• šokolaad – sulatatakse veevannil.​

Joonis 6. Šokolaadi sulatamine veevannil
Allikas: https://www.biggerbolderbaking.com/bain-marie/ 

Joonis 7. Hollandi kastme valmistamine veevannil
Allikas: https://www.seriouseats.com/sauced-hollandaise-recipe 

veeaurus keetmine ehk aurutamine

Aurutamine on keetmisvõte, kus toorained valmivad veeauru abil. Veeaurus keetmine võtab rohkem aega kui vedelikus keetmine, kuid vitamiinide ja mineraalainete kadu on väiksem.  
Aurutamine on kõige tervislikum keetmisvõte, mis muudab toidu kergesti seeditavaks, seejuures jääb alles enamik toitaineid, kuna puudub otsene kokkupuude veega. Aurutamine aitab säilitada toidu värvi, värskust ja välimust. 
 
Toiduained, mida saab aurutades valmistada: 

• linnuliha – tavaliselt kasutatakse rinnaliha või väikesed linnud tervelt;

• kala – väikesed kalad tervelt või kalafileed, aurutamisvedelikuks võib kasutada infuseeritud vedelikku;
• köögiviljad – kartul, brokoli, lillkapsas jt köögiviljad;
• riis – erinevad riisisordid olenevalt valmistatavast roast.​

Tabel 6. Aurutamiseks sobivad vahendid ja seadmed. 

Allikas 1: Heres veebikataloog. https://www.heres.ee/, vaadatud: 02.12.2022 
Allikas 2: Gastro veebikataloog https://www.gastro.ee/, vaadatud 02.12.2022 
Allikas 3: Umami veebikataloog https://umami.ee/, vaadatud 12.12.2022 
Allikas 4: Electrolux professional veebikataloog https://www.electroluxprofessional.com/fi/, aadatud 12.12.2022 
Allikas 5: Rickman Trade OÜ veebileht https://estonia.vorwerk-thermomix.com/tm6/#, vaadatud 14.07.2023 
Allikas 6: K-rauta veebileht https://www.k-rauta.ee/p/aurutaja-clatronic-dg-3547/362y?cat=u6&index=3,vaadatud 14.07.2023 ​

rõhu all keetmine

Rõhu all keetmine on keetmisvõte, kus toorained valmivad rõhu all selleks mõeldud survekeedupotis, spetsiaalses ahjus või katlas. Kasutatavad nõud on suletud tihedalt, et keetmisel tekkiv veeaur ei pääse välja ning tekitab ülerõhu. 
Rõhu all keetmisel kasutatavatel seadmetel saab valida vastava toiduaine jaoks sobiva programmi. 
Toiduaine valmimisaeg lüheneb võrreldes tavalise keetmisega ⅓ kuni ½ võrra.  
Rõhu all keetmiseks sobivad pikemat keetmisaega vajavad toiduained. 
 
Toiduained, mida saab rõhu all keetes valmistada: 

• köögiviljad – peet, kaalikas 
• liha – ulukiliha, veiseliha 
• tangained – odrakruup, riis 

• kuivatatud kaunviljad – leotamata hernes ja uba. ​

 ​

Pane tähele!

Enne toiduaine nõust või seadmest väljavõtmist tuleb veeaur vastava ventiili kaudu välja lasta. Survekeedukapil on vastav programm, mis laseb ülerõhu välja, enne kui uks avaneb. 

Tabel 7. Rõhu all keetmiseks sobivad töövahendid ja seadmed.

Allikas 1: Runikol Retail OÜ veebikataloog. https://www.ikea.ee/et/products/kook/kooginoud/potid/ikea-365-kiirkeedupott-art-20463650, vaadatud 02.12.2022 
Allikas 2: Gastrolink veebikataloog. https://gastrolink.ee/pood/155/5362/kiirkeedupott-8l-koos-korviga-survekeedupott, vaadatud 02.12.2022 
Allikas 3: Antista AS veebikataloog. https://www.euronics.ee/koogitehnika/kupsetamine/multikeetjad/rk8121/tefal-45-uhes-750-w-valge-multifunktsionaalne-toiduvalmistaja, vaadatud 02.12.2022 
Allikas 4: Metos OÜ veebikataloog. https://www.metos.ee/toode/kiirkeedukapp-metos-marvel-te1/, vaadatud: 02.12.2022 ​

<< eelmine

järgmine >>