Kokk, tase 4 kutsestandardi tegevusnäitajad:
- kaalub toiduained lähtuvalt tehnoloogilisest kaardist; eeltöötleb aed- ja teraviljatooteid, seeni ja piimasaaduseid, kala, liha ja nendest valmistatud tooteid, kasutades asjakohaseid köögitöö tehnikaid, töövahendeid ja seadmeid;
- valmistab kastmeid, sh põhikastmetest tuletatud sooje kastmeid vastavalt tehnoloogilisele kaardile ja ning kasutades sobivaid töövahendeid ja seadmeid.
Õpiväljundid
Õpid valmistama kastmeid sh:
- mõistad kastme tähtsust roa komponendina,
- oskad nimetada kastmevedelikuna kasutatavaid toorained,
- valmistad külmi kastmeid (õli-äädikakaste ehk vinegrettkaste, majonees, marjakaste ehk coulis, ürdiõli),
- valmistad kolm erinevat roux'd sooja kastme paksendamiseks − hele (blanc), kollane (blond) ja pruun (brun) roux',
- tead roux' proporstiooni kastmes ja oskad sellest lähtuvalt valmistada vedela, poolvedela ja paksu kastme,
- tead sooja kastme valmistamise põhiprintsiipe, sh kastme paksendamist erinevate paksendajate abil, kastme lõpetamist ja viimistlemist,
- valmistad valget põhikastet (sauce béchamel) ja sellest tuletatud kastmeid,
- valmistad heledat põhikastet (sauce velouté) ja sellest tuletatud kastmeid,
- valmistad pruuni põhikastet (sauce espagnole) ja sellest tuletatud kastmeid,
- valmistad sooje võikastmeid (Hollandi kaste ja või-valgeveinikaste).
