Külmutatud magustoidud
Külmutatud magustoitude hulka kuuluvad jäätis, gelato, parfee, Semifreddo, granita, sorbett jms. Põhitoorainetena kasutatakse nende magustoitude valmistamisel piima ja piimatooteid, muna, puuvilja- ja marjamahlasid või -püreesid.
Maitsestamiseks kasutatakse suhkrut ning maitse täiendamiseks erinevaid toiduaineid.
Külmutatud magustoitude valmistamiseks sobivad toitlustusettevõttes kõige paremini jäätisemasinad või Pacojet’id, kus magusroa segu samaaegselt nii külmutatakse kui segatakse.
Maitsestamiseks kasutatakse suhkrut ning maitse täiendamiseks erinevaid toiduaineid.
Külmutatud magustoitude valmistamiseks sobivad toitlustusettevõttes kõige paremini jäätisemasinad või Pacojet’id, kus magusroa segu samaaegselt nii külmutatakse kui segatakse.
jäätis
Jäätis on külmutatud magustoit, mis on valmistatud piimast, rõõsast koorest, suhkrust, maitseainetest, mõnikord munast.
Hea teada!
Jäätise avastajateks peetakse hiinlasi, kes esimesena valmistasid juba 2000 aastat e.m.a. külmutatud magustoitu, segades lume puuviljamahlaga.
1660.aastal avas ettevõtlik itaallane Fransesco Proccopio maailma esimese jäätisekohviku Pariisis. Jäätise tööstuslik tootmine ja laiem tarbimine sai alguse alles 19.sajandil.
Eestis sai jäätise tootmine alguse 1934. aastal Evald Rooma käe all, kes asutas Tartus firma „Eskimo“.
1660.aastal avas ettevõtlik itaallane Fransesco Proccopio maailma esimese jäätisekohviku Pariisis. Jäätise tööstuslik tootmine ja laiem tarbimine sai alguse alles 19.sajandil.
Eestis sai jäätise tootmine alguse 1934. aastal Evald Rooma käe all, kes asutas Tartus firma „Eskimo“.
Klassikalises prantsuse stiilis jäätise valmistamiseks vajalikud põhitoorained on:
- piim ja rõõsk koor – nende omavahelisest vahekorrast sõltub jäätise rasvaprotsent;
- munakollased – toimivad emulgaatorina ning annavad jäätisele tekstuuri ja viskoossuse;
- suhkur – parima tulemuse saab, kui suhkrusisaldus jäätisemassis on 15–20%.
Munakollased ja suhkur segatakse omavahel heledaks vahuks ning tempereeritakse kuuma piima-rõõsa koore seguga ning kuumutatakse temperatuurini 80 °C (creme anglaise). Valmistatav jäätise põhi maitsestatakse vanilje, sulatatud šokolaadi, lahustuva kohvi, purustatud maasikate vms.
Tänapäeval lisatakse jäätisemassile ka erinevaid stabilisaatoreid: želatiin, pektiin, guarkummi jms, mis aitavad püsida jäätisel stabiilsemana. Lisatava stabilisaatori kogus on 3–8 g ühe kg jäätisemassi kohta.
Segu jahutatakse ning külmutatakse jäätisemasinas, kus koostisainete segu pidevalt aeglaselt segatakse, et tulemus oleks kreemjas ja jäätükkideta. Segamise eesmärk on lisada massi õhumolekule.
Jäätise valmistamine Pacojet seadmega – jäätisesegu jaotatakse Pacojet anumatesse ja pannakse sügavkülma (–18 °C) tahenema. Kui segu on külmunud, vahustatakse see Pacojet seadmes kohevaks.
Kõige madalama rasvaprotsendiga on piimajäätised. Siia hulka kuuluvad ka itaaliapärased gelato‘d, mille peamine komponent on piim. Kuna gelato‘t segatakse külmutamise ajal aeglasemalt, sisaldab see vähem õhku ning on seetõttu rikkaliku maitse ja siidise tekstuuriga.
Joonis 11. Jäätise ja gelato võrdlus.
Joonis 12. Jäätised (vaniljejäätis, jäätisevalik koonusvahvlis, pulgajäätised, šokolaadijäätis, pistaatsiajäätis).
Allikas: canva.com
Allikas: canva.com
Parim jäätise serveerimistemperatuur on –13 °C, siis on jäätis vormimiseks sobiva konsistentsiga.
parfee
Parfee ja jäätise valmistamiseks kasutatakse samu tooraineid.
Parfeede valmistamiseks tehakse esmalt creme anglaise või pate a bombe. Segu jahutatakse ning sellesse segatakse maitset ja nime andvad toiduained – puuvilja- ja marjapüreed, marjad, lahustuv kohv, šokolaad, pralinee jne. Viimasena lisatakse vahustatud rõõsk koor. Segu valatakse vormi ja asetatakse sügavkülmikusse, külmumise ajal parfeed ei segata.
Parfeede valmistamiseks tehakse esmalt creme anglaise või pate a bombe. Segu jahutatakse ning sellesse segatakse maitset ja nime andvad toiduained – puuvilja- ja marjapüreed, marjad, lahustuv kohv, šokolaad, pralinee jne. Viimasena lisatakse vahustatud rõõsk koor. Segu valatakse vormi ja asetatakse sügavkülmikusse, külmumise ajal parfeed ei segata.
Pane tähele!
Parfee võib tähistada kaht teineteisest erinevat külma magusrooga.
Prantsuse parfee (parfait tähendab prantsuse keeles „täiuslik“) on külmutatud magustoit, mille koostis on sarnane jäätisega, kuid lõpus lisatakse vahustatud vahukoor ning külmutatakse vormides ilma pidevalt segamata.
USA-s on parfee kihiline magustoit, mis koosneb jäätisest, tarretisest, maitsestatud siirupist, vahukoorest ja puuviljadest.
Prantsuse parfee (parfait tähendab prantsuse keeles „täiuslik“) on külmutatud magustoit, mille koostis on sarnane jäätisega, kuid lõpus lisatakse vahustatud vahukoor ning külmutatakse vormides ilma pidevalt segamata.
USA-s on parfee kihiline magustoit, mis koosneb jäätisest, tarretisest, maitsestatud siirupist, vahukoorest ja puuviljadest.
Semifreddo
Semifreddo on pärit Itaaliast ning tähendab “poolkülma” magustoitu. Erinevus prantsuse parfeest on õhulisemas tekstuuris. Õhulisuse aitab saavutada nii munamassi (kas pate a bombe või italian meringue) kui ka vahustatud koore kerge omavaheline segamine (voltimine), mille tõttu jääb semifreddo massi sisse rohkem õhku. Tavaliselt külmutatakse semifreddo piklikus vormis ning serveeritakse lõikudena.
Joonis 13. Semifreddo´d (maasika-vaarika Semifreddo, sidruni Semifreddo, vaarika-pistaatsia Semifreddo).
Allikas: canva.com
Allikas: canva.com
sorbett
Sorbett on suhkrust, mahlast või püreest, vahel ka veinist koosnev kerge külmutatud järelroog, milles tavaliselt ei kasutata piimatooteid ega mune. Mõnikord lisatakse sorbettidele enne lõplikku külmumist kerguse ja kohevuse andmiseks suhkruga vahustatud munavalgeid, sellist sorbetti nimetatakse spoomiks.
On olemas ka soolaseid sorbette, mida serveeritakse kas eelroana söögiisu äratamiseks või kahe käigu vahel, selleks et suud värskendada ja ette valmistada järgmise roa jaoks.
Sorbeti tekstuur peab olema ühtlane, ilma suuremate jääkristallideta. Ühtlase massi saamiseks raputatakse/liigutatakse külmumisel aktiivselt sorbetisegu – nii ei saa suured jääkristallid tekkida. Kui sorbett seisab üle öö sügavkülmikus, siis on tal kalduvus kristalliseeruda. Hea on valmistada sorbetti Pacojet masina abil, mis külmunud segu kiiresti ühtlase tekstuuriga seguks vahustab.
On olemas ka soolaseid sorbette, mida serveeritakse kas eelroana söögiisu äratamiseks või kahe käigu vahel, selleks et suud värskendada ja ette valmistada järgmise roa jaoks.
Sorbeti tekstuur peab olema ühtlane, ilma suuremate jääkristallideta. Ühtlase massi saamiseks raputatakse/liigutatakse külmumisel aktiivselt sorbetisegu – nii ei saa suured jääkristallid tekkida. Kui sorbett seisab üle öö sügavkülmikus, siis on tal kalduvus kristalliseeruda. Hea on valmistada sorbetti Pacojet masina abil, mis külmunud segu kiiresti ühtlase tekstuuriga seguks vahustab.
Kokanipp!
Sorbeti tekstuur sõltub suhkrusisaldusest.
Kui see on liiga madal, siis on sorbett teraline ja kõva; kui see on liiga kõrge, siis on sorbett liiga vedel ja supitaoline.
Puuviljad ja muud toorained sisaldavad erinevas koguses suhkrut, seepärast ei ole standardset kogust, mille kasutamine tagaks ideaalse sorbeti.
Alkoholi lisamine aitab sorbeti tekstuuri pehmemaks muuta.
Suhkru taset sorbeti segus reguleeritakse vett või suhkrusiirupit lisades.
Kui see on liiga madal, siis on sorbett teraline ja kõva; kui see on liiga kõrge, siis on sorbett liiga vedel ja supitaoline.
Puuviljad ja muud toorained sisaldavad erinevas koguses suhkrut, seepärast ei ole standardset kogust, mille kasutamine tagaks ideaalse sorbeti.
Alkoholi lisamine aitab sorbeti tekstuuri pehmemaks muuta.
Suhkru taset sorbeti segus reguleeritakse vett või suhkrusiirupit lisades.
Joonis 14. Sorbetid (maasika sorbett, arbuusi sorbett, vaarika sorbett, sidruni sorbett).
Allikas: canva.com
Allikas: canva.com
Granita
Granita on Sitsiiliast pärit maius, mis on saanud väga populaarseks kogu maailmas. Hästi õnnestunud granita sarnaneb terava orgi abil lõhutud jääga, mõnikord võib see külmuda ka jämedateralise lume sarnaseks.
Granita valmistamiseks kallatakse suhkru ja maitselisanditega segatud vesi või vein madalasse, soovitavalt metallist anumasse ning asetatakse sellega sügavkülma. Äärtest paari sentimeetri võrra külmunud segu lõhutakse ja kraabitakse tugeva kahvliga katki, segatakse keskmise vähemkülmunud osaga ning lastakse uuesti külmuda. Kirjeldatud tegevust korratakse mitu korda, kuni kogu mass on külmunud.
Granita külmumisprotsess ei tohiks kulgeda liiga kiiresti, sest see võib rikkuda granita ühtlase struktuuri. Kiirel külmumisel sadestuvad raskemad värvust ja maitset kandvad osakesed anuma põhja, kiirelt külmuvad veekristallid tõusevad aga pinnale. Külmumise aeglustamiseks peab vormi kallatav lahus sisaldama piisava hulga suhkrut ja soovitavalt ka väikese koguse alkoholi.
Granita valmistamiseks kallatakse suhkru ja maitselisanditega segatud vesi või vein madalasse, soovitavalt metallist anumasse ning asetatakse sellega sügavkülma. Äärtest paari sentimeetri võrra külmunud segu lõhutakse ja kraabitakse tugeva kahvliga katki, segatakse keskmise vähemkülmunud osaga ning lastakse uuesti külmuda. Kirjeldatud tegevust korratakse mitu korda, kuni kogu mass on külmunud.
Granita külmumisprotsess ei tohiks kulgeda liiga kiiresti, sest see võib rikkuda granita ühtlase struktuuri. Kiirel külmumisel sadestuvad raskemad värvust ja maitset kandvad osakesed anuma põhja, kiirelt külmuvad veekristallid tõusevad aga pinnale. Külmumise aeglustamiseks peab vormi kallatav lahus sisaldama piisava hulga suhkrut ja soovitavalt ka väikese koguse alkoholi.
Joonis 15. Granitad (apelsini granita, sidruni granita, virsiku granita, kohvi granita).
Allikas: canva.com
Allikas: canva.com
