Magustoitude serveerimine ja kaunistamine
Magustoitude kaunistamisel on mitu eesmärki: see lisab visuaalset atraktiivsust ja muudab magustoidu isuäratavamaks; hästi kaunistatud magustoit meelitab inimesi seda proovima ja muudab lihtsa magustoidu keerukamaks; lisaks võib kaunistus lisada magustoidule tekstuuri, maitset ja kontrasti.
Näiteks röstitud ja purustatud pähklid või šokolaadikastme tilgake võib lisada kreemjale magustoidule krõbedust ja rikkalikkust. Lõpuks võib kaunistus aidata ka magustoidu maitseid ja koostisosi tuvastada, eriti kui tegemist on mitmekihilise või keerulise magustoiduga. Magustoitude kaunistamine parandab üldist söögikogemust ja muudab magustoidu meeldejäävamaks.
Näiteks röstitud ja purustatud pähklid või šokolaadikastme tilgake võib lisada kreemjale magustoidule krõbedust ja rikkalikkust. Lõpuks võib kaunistus aidata ka magustoidu maitseid ja koostisosi tuvastada, eriti kui tegemist on mitmekihilise või keerulise magustoiduga. Magustoitude kaunistamine parandab üldist söögikogemust ja muudab magustoidu meeldejäävamaks.
Tuille
Tuille on õhuke, krõbe ja õrn prantsuse küpsis, mis on kumera ümmarguse kujuga või erikujuline. Seda valmistatakse jahu, suhkru, või ja munavalgete taignast ning küpsetatakse, kuni see on kuldpruun ja krõbe. Tuille'd võib maitsestada erinevate koostisosadega, nt vanilli-, kakao-, kaneeli- või mandliekstraktiga, alkoholiga vms, ning seda võib kujundada erinevalt, näiteks koonus, silinder, kauss, keerd jne.
Tuille´d kasutatakse sageli dekoratiivse elemendina magustoitude, nt jäätise, mousse'i või puuviljatortide puhul. Need lisavad toidule krõmpsuvat tekstuuri ja kaunist välimust. Tuille´d võib serveerida ka iseseisvalt magusate suupistetena või magustoidu lisandina.
Tuille´d kasutatakse sageli dekoratiivse elemendina magustoitude, nt jäätise, mousse'i või puuviljatortide puhul. Need lisavad toidule krõmpsuvat tekstuuri ja kaunist välimust. Tuille´d võib serveerida ka iseseisvalt magusate suupistetena või magustoidu lisandina.
Vaata retsepti ja proovi järgi!
Tuille'i retsept ja valmistamise juhis. VAATA SIIT!
Joonis 21. Tuille küpsised.
Allikas: canva.com
Allikas: canva.com
Šokolaadi kasutamine kaunistamisel
Šokolaad on mitmekülgne garneering, mida saab kasutada erinevatel magustoitudel kookidest-pirukatest kuni jäätise ja puuviljasalatiteni.
Šokolaadi kasutatakse sulatatuna, kaunistusena, kastmena või ka lihtsalt riivituna. Selleks et šokolaadi hakkida või riivida, peab see olema külm.
Šokolaadi sulatamine toimub veevannil madalal kuumusel. Kui kasutada liiga kõrgeid temperatuure, muutub šokolaad teraliseks ja kõrbeb. Samuti ei tohi šokolaadi sattuda veepiisku, siis muutub šokolaad kleepuvaks ja lõpptulemus on tuhm.
Ganache on kreemjas šokolaadisegu, mida kasutatakse kookide täidiseks. Maitsestamiseks kasutatakse kohvi, kaneeli, likööri vms alkoholi.
Šokolaadi kasutatakse sulatatuna, kaunistusena, kastmena või ka lihtsalt riivituna. Selleks et šokolaadi hakkida või riivida, peab see olema külm.
Šokolaadi sulatamine toimub veevannil madalal kuumusel. Kui kasutada liiga kõrgeid temperatuure, muutub šokolaad teraliseks ja kõrbeb. Samuti ei tohi šokolaadi sattuda veepiisku, siis muutub šokolaad kleepuvaks ja lõpptulemus on tuhm.
Ganache on kreemjas šokolaadisegu, mida kasutatakse kookide täidiseks. Maitsestamiseks kasutatakse kohvi, kaneeli, likööri vms alkoholi.
Vaata retsepti ja proovi järgi!
Ganache'i retsepti ja valmistamise juhis. VAATA SIIT!
Tempereerimine
Tempereerimine on šokolaadi sulatamine, jahutamine ja taas sulatamine.
Selleks et šokolaadist erinevaid kujusid vormida, tuleb šokolaadi tempereerida. Tempereerimine annab šokolaadile sileda ja läikiva välimuse.
Tempereeritud šokolaadist saab vormida kujundeid, korvikesi, aluseid jms, mis täidetakse marjade, kreemide või jäätisega.
Selleks et šokolaadist erinevaid kujusid vormida, tuleb šokolaadi tempereerida. Tempereerimine annab šokolaadile sileda ja läikiva välimuse.
Tempereeritud šokolaadist saab vormida kujundeid, korvikesi, aluseid jms, mis täidetakse marjade, kreemide või jäätisega.
Kokanipp!
Šokolaadi tempereerimiseks tuleb:
- Sulatada šokolaad veevannil aeglaselt segades, kuni temperatuur on 58 °C.
- Jahutada jäävannis pidevalt segades, kuni temperatuur on langenud 41°C-ni.
- Kuumutada šokolaadi uuesti 30–60 sekundit (tavalise šokolaadi puhul 46 °C, piima- ja valge šokolaadi puhul 43 °C-ni).
Joonis 21. Šokolaadist kaunistused.
Allikas: canva.com
Allikas: canva.com
Vaata lisaks!
Lihtsate šokolaadikaunistuste tegemine. VAATA VIDEOT!
Karamell magustoitude kaunistamisel
Karamelliseerumine on suhkru sulamine, kus termilise lagunemise tulemusena tekib karamell. Oluline on sulatada suhkur ühtlaselt, mitte liiga kõrgel kuumusel ja kasutada laiapõhjalist nõu. Suhkru sulatamisel seda mitte segada, vaid vajadusel liigutada nõu, et juba sulama hakanud suhkur kõrbema ei läheks. Segades moodustuvad sulanud ja veel sulamata suhkrust tükid, mis takistavad hiljem kaunistuste tegemist. Kaunistuste tegemiseks jahutatakse karamelli veidi, et tekiks ühtlaselt voolav tekstuur.
Pane tähele!
Karamelliga töötades peab olema väga ettevaatlik, sest karamelli temperatuur on sulatamisel 160 °C.
Töötlemiseks karamell jahutatakse, kuid on ikka väga kuum!
Töötlemiseks karamell jahutatakse, kuid on ikka väga kuum!
Magustoitudele sobivad kastmed
Melba kaste – püreeritud marjakaste koosneb ⅔ osast maasikapüreest ja ⅓ osast vaarikapüreest. Võidakse kasutada ka teiste puuviljade ja marjade püreesid.
Marjakaste – kasutatakse nii keedetud ja tihendatud kastmeid kui ka püreestatud marju.
Sabayon kaste – vahulise tekstuuriga veinikaste, mille valmistamiseks kasutatakse munakollaseid ning (vahu)veini. Maitsestamiseks suhkrut ja muud sobivad maitseained. Valmistamisviis on sarnane creme anglaise`le.
Creme anglaise ehk vaniljekaste – toorainetena kasutatakse munakollaseid, suhkrut ja piima/rõõska koort, maitsestatakse vaniljega.
Karamellkaste – karamelliseeritud suhkrule lisatakse vahukoor, kuumutatakse koos läbi. Maitsestada võib ka näiteks meresoolaga.
Šokolaadikaste – šokolaad sulatatakse ja lisatakse vahukoor. Kastet võib maitsestada alkoholiga.
Marjakaste – kasutatakse nii keedetud ja tihendatud kastmeid kui ka püreestatud marju.
Sabayon kaste – vahulise tekstuuriga veinikaste, mille valmistamiseks kasutatakse munakollaseid ning (vahu)veini. Maitsestamiseks suhkrut ja muud sobivad maitseained. Valmistamisviis on sarnane creme anglaise`le.
Creme anglaise ehk vaniljekaste – toorainetena kasutatakse munakollaseid, suhkrut ja piima/rõõska koort, maitsestatakse vaniljega.
Karamellkaste – karamelliseeritud suhkrule lisatakse vahukoor, kuumutatakse koos läbi. Maitsestada võib ka näiteks meresoolaga.
Šokolaadikaste – šokolaad sulatatakse ja lisatakse vahukoor. Kastet võib maitsestada alkoholiga.
