Soojad kastmed

Soojad kastmed jagatakse viide suurde rühma. Prantsuse köögis nimetatakse neid emakastmeteks.  
Soojad põhikastmed:
  • valge põhikaste (sauce béchamel) 
  • hele põhikaste (sauce velouté) 
  • pruun põhikaste (sauce espagnole) 
  • tomatikaste (tomato sauce)
  • võikaste (sauce hollandaise) 
Soojade kastmete serveerimistemperatuur on vähemalt 63 °C. 
sooja kastme komponendid ja valmistamise tehnoloogia
Tabel 3. Soojad kastmed koosnevad kolmest komponendist. 
Roux valmistamine
Roux valmistamise tehnoloogia: 
  1. Sulata rasvaine poti põhjas. 
  2. Lisa õige kogus jahu ja sega, kuni jahu on rasvainega hästi segunenud. 
  3. Kuumuta jahu-rasvainesegu soovitud tulemuseni. 
 
Tabel 4. Valge, kollase ja pruuni roux' valmistamise tehnoloogia. ​
Roux proportsioonid kastmes 
Kastme õnnestumiseks võta õige kogus jahu ja rasvainet. Õige kogus on võrdsetes kogustes jahu ja rasvainet. Kui rasvainet on liiga palju, jääb kaste hiljem liiga rasvane ja rasv kerkib kastme pinnale. 

Tabel 5. Roux proportsioonide arvestamine vastavalt kastme konsistentsile. 
sooja kastme valmistamine
Kastme valmistamiseks ühendatakse ​roux kastmevedelikuga, nii et tekib tükkide ja klimpideta ühtlane kaste. 
​​

Kokanipp!

​Kastme valmistamise põhiprintsiibid: 
  • Kastmevedelikku võib lisada roux’le või roux' lisada kastmevedelikule. 
  • Kastmevedelik võib olla soe või külm, kuid mitte jääkülm. 
  • Roux' võib olla soe või külm, kuid ta ei tohi olla tulikuum. Liiga kuumale roux’le vedeliku lisamisel võib tekkida klimpe ja tükke, mida ei saa enam lahti. 
  • Kastme valmistamiseks vali roostevabast terasest pott, sest kastet peab pidevalt segama ja alumiiniumpott võib muuta kastme halliks. 

NB! Ilusa, ühtlase kastme valmistamiseks peab palju kätt harjutama! 
Kastme valmistamine roux' abil​
Tabel 6. Kaks meetodit roux' ühendamisel kastmevedelikuga.
​Teised kastet tihendavad ained ja kastme valmistamise võtted 
Erinevate kastmete valmistamisel on levinud lisaks roux´le veel teisi kastet tihendavaid aineid. 

​Tabel 7. Kastmetihendajad ja nende kasutamise võtted. 
Kastmete lõpetamise tehnoloogia
Kurnamine on sõelaga tahkete osade eraldamine vedelikust. 
​​

Kokanipp!

Kui oled õppinud kastet tegema, peaks valmis kaste olema ühtlane, ilma tükkideta.  
Vaatamata sellele oleks hea kurnata valmis kaste läbi sõela, sest iga väiksemgi tükike, mis kastme sees on, on keelele tunda. 
Kurnamiseks kasuta hästi tihedat sõela. 


​Maitsestamine on toidule maitseainetega maitse andmine ja maitsvamaks muutmine. 
​

Kokanipp!

Enne serveerimist kontrolli alati maitset! 
Peamised maitseained, mida maitsestamiseks kasutatakse on sool, erinevad piprad (valge pipar, Cayenne pipar), kasutatakse ka sidrunimahla. 
Lõppfaasis kasutatakse restoraniköögis kastmete maitsestamiseks ka kangestatud veine, näiteks šerri (sherry) ja madeira (erinevalt valgest ja punasest kuivast veinist, mis lisatakse kastme valmistamise alguses).  
Liiga pikaajaline kuumutamine kaotab veinide nüansid. 

Kastme lõplik viimistlemine
​

Kokanipp!

Kastmele võib lisada tükike võid, mis annab rikkalikuma maitse ja ilusa läike.  
NB! Kaste serveeritakse kohe pärast või lisamist, seismisel võib või muidu eralduda. 
valge põhikaste (bešamellkaste, Sauce Béchamel)
Bešamellkaste on valge põhikaste, mille valmistamise põhitoorained on rasvaine, nisujahu ja piim. 
​
Tabel 8. Valgest põhikastmest tuletatud kastmed.

Vaata retsepte ja tehnolooglisi kaarte ning proovi järgi!

Hele põhikaste (sauce velouté)
Heleda põhikastme põhitooraineks on hele puljong, mis on tihendatud blond roux´ga.  

Tabel 9. Heledast põhikastmest tuletatud kastmed.

Vaata retsepte ja tehnolooglisi kaarte ning proovi järgi!

Hele põhikaste (sauce velouté) VAATA SIIT!​
Pruun põhikaste (sauce espagnole) 
Pruun põhikaste on valmistatud pruunist roux´st ja pruunist puljongist, keedetud pikalt tasasel tulel.  

Tabel 10. Pruunist puljongist ja pruunist põhikastmest tuletatud kastmed.

Vaata retsepte ja tehnolooglisi kaarte ning proovi järgi!

Pruun põhikaste (sauce espagnole) VAATA SIIT!
Punase veini kaste VAATA SIIT!​
võikastmed
Tuntuimaks võikastmeks on hollandi kaste ja veini-võikaste. 

Tabel 11. Või kasutamine soojades kastmetes.

Kokanipp!

Soojade võikastmete valmistamiseks võib töö lihtsustamiseks kasutada Thermomix seadet.

Vaata retsepte ja tehnolooglisi kaarte ning proovi järgi!