Soojad magustoidud
Soojade magustoitude alla liigitatakse magustoidud, mis serveeritakse soojalt, nt pannkoogid, pudingud, sufleed jne. Soojad magustoidud valmistatakse restoranis tellimuse peale, suurköögis hoitakse serveerimistemperatuuril.
Soojade magustoitude põhikomponendid on piimatooted, muna, suhkur, jahu või muu tärkliserikas tooraine ning maitset andvad toorained.
Soojade magustoitude põhikomponendid on piimatooted, muna, suhkur, jahu või muu tärkliserikas tooraine ning maitset andvad toorained.
pannkoogid
Pannkoogid on munast, jahust ja piimatoodetest valmistatud lihtsad magustoidud, mis on ühel või teisel kujul levinud pea kõigis maailma maades. Eri maade köögis on pannkoogi koostis, valmistamine ja lisandid erinevad.
Pannkook on tavaliselt ümmarguse kujuga, selle paksus ja läbimõõt sõltuvad peamiselt taigna koostisest, panni suurusest ja kultuuritraditsioonidest.
Magusate pannkookide lisanditeks sobivad puuviljasiirupid, moosid ja konserveeritud puuviljad, värsked marjad, vahukoor jne, ülepannikooke serveeritakse ka täidetuna.
Pannkooke liigitatakse järgmiselt:
Tabel 4. Magusad pannkoogid.
Pannkook on tavaliselt ümmarguse kujuga, selle paksus ja läbimõõt sõltuvad peamiselt taigna koostisest, panni suurusest ja kultuuritraditsioonidest.
Magusate pannkookide lisanditeks sobivad puuviljasiirupid, moosid ja konserveeritud puuviljad, värsked marjad, vahukoor jne, ülepannikooke serveeritakse ka täidetuna.
Pannkooke liigitatakse järgmiselt:
- ülepannikoogid,
- Crepe ehk krepid,
- lusikapannkoogid (keefirist, hapukoorest, jogurtist),
- pärmiga kergitatud pannkoogid,
- pliinid ehk tatrajahust pannkoogid (soolased).
Tabel 4. Magusad pannkoogid.
Hea teada!
Krepid on õrnad paberõhukesed pannkoogid, mida valmistatakse munarohkest taignast. Klassikalises prantsuse köögis valmistatakse kreppe madalaservaliste pannidega ja need võivad olla nii magusad kui ka soolased (täidetud).
Tuntuim on crepes suzette (flambeeritud* apelsini likööriga).
*flambeerima - toitu alkoholiga kastma ja seda leegitsevana serveerima, leegitama.
Tuntuim on crepes suzette (flambeeritud* apelsini likööriga).
*flambeerima - toitu alkoholiga kastma ja seda leegitsevana serveerima, leegitama.
Joonis 16. Pannkoogid (pärmiga kergitatud pannkoogid, pliin, okonomiyaki, krepid, ülepannikoogid, Hollandi pannkook).
Allikas: canva.com
Allikas: canva.com
vahvlid
Vahvleid küpsetatakse vahvlimasinaga, millel on kaks kuuma küpsetusplaati.
Ülepannikoogi taignaga võrreldes sisaldab vahvlitaigen rohkem rasvainet ja vähem vedelikku ning on veidi tihedama konsistentsiga.
Põhitoorainetena kasutatakse piima või rõõska koort, jahu, muna, võid/rasvainet. Maitsestamiseks kasutatakse peamiselt suhkrut ja soola, aga ka vaniljet, kaneeli, riivitud tsitruseliste koort.
Eristatakse õhukesi krõbedaid ja pakse kohevaid vahvleid. Erinevus sõltub vedeliku, rasvaine ja kergitusaine kasutamises.
Ülepannikoogi taignaga võrreldes sisaldab vahvlitaigen rohkem rasvainet ja vähem vedelikku ning on veidi tihedama konsistentsiga.
Põhitoorainetena kasutatakse piima või rõõska koort, jahu, muna, võid/rasvainet. Maitsestamiseks kasutatakse peamiselt suhkrut ja soola, aga ka vaniljet, kaneeli, riivitud tsitruseliste koort.
Eristatakse õhukesi krõbedaid ja pakse kohevaid vahvleid. Erinevus sõltub vedeliku, rasvaine ja kergitusaine kasutamises.
Joonis 17. Vahvlid (Belgia vahvel, mullivahvel, krõbe vahvel).
Allikas: canva.com
Allikas: canva.com
Suflee ja fondant
Sõna soufflé tähendab üles puhutud ja seda kasutatakse nii magusate kui soolaste roogade juures, mis on õhulised ning mille nn maitsestatud põhja on muudetud õhulisemaks, lisades sellele tugevaks vahuks vahustatud munavalgeid.
Suflee tuleb serveerida kohe pärast ahjust võtmist, sest kerkimist põhjustanud gaas (õhumullid munavalges) tõmbub jahedas kokku ning kerkinud suflee vajub kokku.
Dessertidena serveeritavate sufleede põhjaks on keedukreem, bouillie - magusad pudrud (millele on lisatud munakollaseid), munakollase-suhkru segu, maitsestatud puuviljapüreed. Magusates sufleedes kasutatakse täiendavate toorainetena šokolaadi, pähkleid, mandleid, veine, likööre, kakaopulbrit ja teisi toiduaineid. Magusaid sufleesid maitsestatakse suhkru, mee, vanilli, kaneeli, riivitud tsitrusviljade koore, maitsetaimede ürtidega.
Suflee tuleb serveerida kohe pärast ahjust võtmist, sest kerkimist põhjustanud gaas (õhumullid munavalges) tõmbub jahedas kokku ning kerkinud suflee vajub kokku.
Dessertidena serveeritavate sufleede põhjaks on keedukreem, bouillie - magusad pudrud (millele on lisatud munakollaseid), munakollase-suhkru segu, maitsestatud puuviljapüreed. Magusates sufleedes kasutatakse täiendavate toorainetena šokolaadi, pähkleid, mandleid, veine, likööre, kakaopulbrit ja teisi toiduaineid. Magusaid sufleesid maitsestatakse suhkru, mee, vanilli, kaneeli, riivitud tsitrusviljade koore, maitsetaimede ürtidega.
Kokanipp!
Munavalgeid ei tohi üle vahustada, sest see põhjustab suflee sitke ja ebameeldiva tekstuuri. Ülevahustamise oht on väiksem, kui munavalgeid vahustatakse koos suhkruga. Vahustatud munavalged tuleb kasutada kohe suflee valmistamiseks.
Suflee põhi (keedukreem, magus puder) peab olema külm või leige, mitte kunagi kuum, kui sellesse vahustatud koostisaineid lisatakse. Sarnaselt mousse’dega lisatakse põhjale esmalt ¼ vahustatud toorainetest, segatakse ühtlaseks ning alles siis ülejäänud vahustatud tooraine. Suflee pannakse ettevalmistatud küpsetusvormi ning küpsetatakse koheselt.
Suflee on väga õrn ning kui vorm täidetakse ääreni, siis peab vormile panema küpsetuspaberist, nn krae. Vormi ettevalmistamiseks määritakse see rasvainega, magusate sufleede puhul puistatakse üle suhkruga.
Kokanipp!
Kui ahju temperatuur on liiga madal, siis suflee ei kerki õigesti.
Kui temperatuur on liiga kõrge, siis tekib sufleele enne kerkimist kõva koorik ning suflee jääb keskelt vedel.
Sufleed peaksid olema pigem pisut ala- kui üleküpsenud, suflee on servadelt krõbe ning keskelt kreemjas.
Kui temperatuur on liiga kõrge, siis tekib sufleele enne kerkimist kõva koorik ning suflee jääb keskelt vedel.
Sufleed peaksid olema pigem pisut ala- kui üleküpsenud, suflee on servadelt krõbe ning keskelt kreemjas.
Magusate sufleede lisandiks serveeritakse eraldi nõus piima, rõõska koort, vahukoort, keedist, kompotti, siirupit, mahla, veini või magusaid kastmeid.
Fondant on soe šokolaadikook, mille südamikuks on vedel šokolaad. Seda tuntakse ka kui šokolaadilaavakooki või lihtsalt laavakooki.
Klassikalist fondant´i tehakse tumedast šokolaadist, kuid võib teha ka valgest šokolaadist.
Fondant koosneb munast ja/või munakollastest, tumedast šokolaadist, suhkrust, võist ja jahust. Voolava sisemuse tekkimiseks pannakse vormi valatud taignasse tükk šokolaadi või šokolaadiganache.
Fondant`ile serveeritakse lisandiks jäätis, marjakastmeid, värskeid puuvilju jne.
Klassikalist fondant´i tehakse tumedast šokolaadist, kuid võib teha ka valgest šokolaadist.
Fondant koosneb munast ja/või munakollastest, tumedast šokolaadist, suhkrust, võist ja jahust. Voolava sisemuse tekkimiseks pannakse vormi valatud taignasse tükk šokolaadi või šokolaadiganache.
Fondant`ile serveeritakse lisandiks jäätis, marjakastmeid, värskeid puuvilju jne.
Hea teada!
Mõiste fondant tähendab ka kookide ja tortide katmiseks kasutatavat tuhksuhkrust valmistatud katet, mis võib olla nii vedel kui ka rullitava/ vormitava tekstuuriga.
Joonis 18. Fondant ja suflee.
Allikas: canva.com
Allikas: canva.com
Pudingud ja vormiroad
Puding klassikalises mõttes on aurutatud või veevannis keedetud ja seejärel jahutatud magusroog. Tuntuimaks pudinguks peetakse inglise jõulupudingut ehk christmas pudding. Tegelikus elus kasutatakse pudingu mõistet üsna paljudes tähendustes, eriti inglise keeles.
Brittide kõnekeeles on puding muutunud järelroa sünonüümiks, mis aga ei takista neil pudinguks kutsuda ka mõningaid soolaseid roogi.
USA-s on puding enamasti külm magusroog, aga see ei pruugi alati olla küpsetatud, vaid võib olla ka želatiiniga tarretatud.
Soomes kannavad pudingu (vanukas) nime peale traditsiooniliste järelroogade ka kõik topsides müüdavad piimajärelroad.
Klassikaliselt on magusa pudingu alus piimast ja munadest kuumutamise abil valmistatud keedukreem. Peale selle on palju erinevaid pudinguid, mis sarnanevad vormiroogadele, nt ahjus küpsetatud riisipuding, saiapuding jne.
Ahjus küpsetatav puding jagatakse tavaliselt väikestesse portsjonvormidesse, need pannakse omakorda ühte suuremasse vormi. Vormide ümber valatakse keev vesi, mis kindlustab pudingu ühtlase küpsemise ja väldib kõrbemist – veevannil küpsetamine.
Pudinguid võib maitsestada vanilli, kohvi, kakao, šokolaadi ja paljude muude maitselisanditega, sealhulgas likööri ja muu omapärase maitsega alkohoolse joogiga.
Magusad vormiroad on vormis küpsetatud magustoidud, mille valmistamiseks kasutatakse saia, putrusid, kohupiima, mune jne, samuti värskeid, külmutatud või kuivatatud puuvilju ja marju, puuvilja- ja marjamahlu ja keediseid.
Magusate vormiroogade maitsestamiseks kasutatakse suhkrut, vanilli, kaneeli, tsitrusviljade riivitud koort, maitsetaimede ürte.
Vormiroogade valmistamiseks asetatakse toiduained ettevalmistatud vormi. Olenevalt põhitoorainest segatakse tihendamiseks kasutatav muna toorainetega (nt kohupiimavorm) või valatakse peale muna-piima seguna (nt saiavorm). Vormiroale võib peale asetada võitükikesi, suhkru-kaneelisegu, pähklipuru jne. Vormiroad küpsetatakse keskmise kuumusega ahjus.
Magusad vormiroad serveeritakse soojalt või jahtunult, küpsetamisnõus või portsjontükkidena. Lisandiks sobivad piim, vedel kissell, magus kaste (peamiselt mahlakaste).
Brittide kõnekeeles on puding muutunud järelroa sünonüümiks, mis aga ei takista neil pudinguks kutsuda ka mõningaid soolaseid roogi.
USA-s on puding enamasti külm magusroog, aga see ei pruugi alati olla küpsetatud, vaid võib olla ka želatiiniga tarretatud.
Soomes kannavad pudingu (vanukas) nime peale traditsiooniliste järelroogade ka kõik topsides müüdavad piimajärelroad.
Klassikaliselt on magusa pudingu alus piimast ja munadest kuumutamise abil valmistatud keedukreem. Peale selle on palju erinevaid pudinguid, mis sarnanevad vormiroogadele, nt ahjus küpsetatud riisipuding, saiapuding jne.
Ahjus küpsetatav puding jagatakse tavaliselt väikestesse portsjonvormidesse, need pannakse omakorda ühte suuremasse vormi. Vormide ümber valatakse keev vesi, mis kindlustab pudingu ühtlase küpsemise ja väldib kõrbemist – veevannil küpsetamine.
Pudinguid võib maitsestada vanilli, kohvi, kakao, šokolaadi ja paljude muude maitselisanditega, sealhulgas likööri ja muu omapärase maitsega alkohoolse joogiga.
Magusad vormiroad on vormis küpsetatud magustoidud, mille valmistamiseks kasutatakse saia, putrusid, kohupiima, mune jne, samuti värskeid, külmutatud või kuivatatud puuvilju ja marju, puuvilja- ja marjamahlu ja keediseid.
Magusate vormiroogade maitsestamiseks kasutatakse suhkrut, vanilli, kaneeli, tsitrusviljade riivitud koort, maitsetaimede ürte.
Vormiroogade valmistamiseks asetatakse toiduained ettevalmistatud vormi. Olenevalt põhitoorainest segatakse tihendamiseks kasutatav muna toorainetega (nt kohupiimavorm) või valatakse peale muna-piima seguna (nt saiavorm). Vormiroale võib peale asetada võitükikesi, suhkru-kaneelisegu, pähklipuru jne. Vormiroad küpsetatakse keskmise kuumusega ahjus.
Magusad vormiroad serveeritakse soojalt või jahtunult, küpsetamisnõus või portsjontükkidena. Lisandiks sobivad piim, vedel kissell, magus kaste (peamiselt mahlakaste).
Kokanipp!
Küpsetamiseks kasutatavate vormide ettevalmistamiseks määritakse need võiga ning raputatakse üle riivsaia, suhkru või mannaga. See hõlbustab vormiroa kättesaamist vormist ning annab magustoidule krõbedama pinna.
Joonis 19. Jõulupuding, riisipuding, saiavorm.
Allikas: canva.com
Allikas: canva.com
magusad pudrud
Magusaid putrusid keedetakse erinevatest teraviljadest valmistatud mannast, helvestest või kruupidest. Pudru valmistamiseks kuumutatakse piim või piima-vee segu keemiseni, lisatakse tangained ning keedetakse tasasel kuumusel valmimiseni, kuni tangained on pehmed ja puder soovitud konsistentsiga. Pudru viimistlemiseks võib lisada võid või rõõska koort. Magusat putru võib valmistada ka ahjus hautades.
Maitsetamiseks kasutatakse suhkrut, mett, kakaod, vürtse ja ürte. Lisada võib puuvilja- ja marjamahlu, värskeid, külmutatud ja kuivatatud puuvilju ja marju, rabarberit, kõrvitsat jt köögivilju.
Magusad pudrud serveeritakse soojalt vōi külmalt. Lisanditeks sobivad vedelad kissellid, magusad kastmed, keedised, värsked või külmutatud puuviljad või marjad. Magusaid putrusid võib kaunistada röstitud pähklite, mandlite, kookoshelveste jms.
Magusaid putrusid valmistatakse ka leotamise teel, neid nimetetakse toorputrudeks. Tooraineteks sobivad erinevad terviljahelbed, kuivatatud marjad, puuviljad, seemned, mida leotakse üle öö vees, taimsetes jookides, jogurtis või mahlas. Maitsetamiseks kasutatakse mett, šokolaadi, kakaod, maapähklikreemi, vürtse, tsitruselite koort, ürte jne. Lisandiks serveeritakse värsked marju ja puuvilju, pähkleid jms.
Maitsetamiseks kasutatakse suhkrut, mett, kakaod, vürtse ja ürte. Lisada võib puuvilja- ja marjamahlu, värskeid, külmutatud ja kuivatatud puuvilju ja marju, rabarberit, kõrvitsat jt köögivilju.
Magusad pudrud serveeritakse soojalt vōi külmalt. Lisanditeks sobivad vedelad kissellid, magusad kastmed, keedised, värsked või külmutatud puuviljad või marjad. Magusaid putrusid võib kaunistada röstitud pähklite, mandlite, kookoshelveste jms.
Magusaid putrusid valmistatakse ka leotamise teel, neid nimetetakse toorputrudeks. Tooraineteks sobivad erinevad terviljahelbed, kuivatatud marjad, puuviljad, seemned, mida leotakse üle öö vees, taimsetes jookides, jogurtis või mahlas. Maitsetamiseks kasutatakse mett, šokolaadi, kakaod, maapähklikreemi, vürtse, tsitruselite koort, ürte jne. Lisandiks serveeritakse värsked marju ja puuvilju, pähkleid jms.
Joonis 20. Magusad pudrud (kaerahelbepuder, toorpuder, ahjus küpsetatud puder).
Allikas: canva.com
Allikas: canva.com
